Are deviled eggs the world’s most polarizing snack? Chef Art Smith dishes on this love-it-or-hate-it menu item

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魔鬼蛋可能会引起分歧。无论您喜欢还是讨厌这种高蛋白零食,主厨 Art Smith 都表示,魔鬼蛋有着丰富而有趣的历史。

现在是复活节后的一周,冰箱里可能还有煮熟的鸡蛋。一个简单而美味的选择?魔鬼蛋。也就是说,除非你讨厌他们。

在过去的 12 个月里,魔鬼蛋的变种一直是互联网上搜索最多的食谱。快速在线搜索“魔鬼蛋食谱”会产生超过 2400 万条结果。

厨师和佛罗里达本地人 Art Smith 是南方食品专家,是 Walt Disney World Disney Springs Chef Art Smith’s Homecomin’ 的所有者,此外还有全国其他四家餐厅。史密斯告诉雅虎生活,魔鬼蛋“在[他]桌子上的时间比[他]记得的要长。”

在 Homecomin’,一家专门为家庭烹饪的餐厅,史密斯对这道菜的看法被称为“教堂女士魔鬼蛋”。自餐厅于 2016 年开业以来,它们一直很受欢迎,以至于它们一直是菜单上最受欢迎的开胃菜。

魔鬼蛋从哪里来?
史密斯说,魔鬼蛋是南方美食的主食。“聚餐和教堂社交活动是南方文化的重要组成部分,”他解释道。“在大多数情况下,魔鬼蛋是最便携的菜肴,而且价格便宜且有趣。”

据北卡罗来纳州鸡蛋协会称,这道菜据说起源于古罗马。史密斯说,他还听说过经典的煮鸡蛋菜与罗马人有关。“我所知道的古罗马人是第一个在水中煮鸡蛋并用味道浓郁的酱汁调味的人,”他说。“人们认为魔鬼蛋很常见,但它们实际上有着非常美味和崇高的历史。”

史密斯说,在古罗马时代,煮鸡蛋菜通常在高级宴会开始时供应。罗马帝国主义导致这道菜在欧洲其他地区流行起来。在 14 世纪,西班牙人用欧芹、胡椒、香菜和洋葱以及油和盐捣碎蛋黄,然后将混合物塞回挖空的蛋清中。到了 19 世纪,新大陆也爱上了魔鬼蛋。一些最早的美国食谱分享了美味鸡蛋零食的食谱。

魔鬼蛋的演变
最初是在 1700 年代后期作为烹饪术语引入的,“魔鬼”这个词不仅用于鸡蛋。魔鬼蟹、鲑鱼、火腿和鸡肉都指用辣椒粉、胡椒或芥末调味或非常辣的菜肴。

然而,许多早期的美国清教徒食谱都被贴上了“酿鸡蛋”、“调味鸡蛋”或“沙拉鸡蛋”的标签,以避免与通常不被邀请参加或在教堂社交活动中受到欢迎的撒旦联系在一起。与普林斯的联系由来已久:著名的真人秀家族杜加家族是虔诚的基督徒,他们在家里将这道菜称为“黄口袋天使蛋”。

当 1896 年波士顿烹饪学校的一本食谱建议蛋黄酱作为蛋黄的粘合剂时,魔鬼蛋得到了升级。今天,蛋黄酱仍然是这道菜的主要成分。而且,随着家庭娱乐在 20 世纪中叶变得越来越流行,魔鬼蛋作为一种有趣、简单且具有成本效益的小点心食品变得流行起来。


随着魔鬼蛋在 1970 年代作为派对开胃菜开始流行,公司开始制作球童以将魔鬼蛋从一个地方安全地运送到另一个地方。

在 1970 年代,特百惠推出了“Deviled Egg Taker”,这是一种双托盘隔间,带有一个蛋形空心以保证鸡蛋的安全,另外还有一个盖子和把手,便于运输。这些托盘可以轻松放置在派对自助餐桌上,而不会损坏搅拌好的蛋黄和装饰顶部的美丽星形滚边。

魔鬼蛋已经过时了几十年,但它们作为美食酒吧主食和派对餐桌主食已经重新流行起来——至少在美国是这样。

住在澳大利亚的美食作家和播客 Extra Virgin: Epicurious for Food and Travel 的主持人 Natascha Mirosch 说,魔鬼蛋只被称为“复古食品”。

“在这里,它们被认为是如此复古,以至于大多数 40 岁以下的人永远不会吃一个,”米罗施说。“它们是你只会在复古主题派对上看到的东西,或者在厨师的某种分子改造中作为一个笑话。”

尽管经典食谱盛行,但馅料选择无穷无尽
尽管它们很受欢迎,但魔鬼蛋仍然非常两极分化。史密斯说,这是因为完全煮熟和剥鸡蛋的挑战,所以白人保持完整。

“幸运的是,”他说,“杂货店通过出售预先煮好的鸡蛋,您可以将鸡蛋切成薄片,去掉蛋黄并加入您选择的风味组合,从而消除了人们对橡胶蛋黄和麻点蛋白的恐惧。”

 

Sunny Applegate 住在佛罗里达州的奥兰多,在她的后院养鸡,她发誓只用新鲜鸡蛋做她的魔鬼蛋。“虽然它们更难剥皮,但吃当天产下的新鲜鸡蛋制成的魔鬼蛋是一种独特的体验,”她说。

史密斯说,填充选项的选择也会让一些人失望。“甜的还是咸的?热的还是温和的?泡菜还是不泡菜?这些是人们会问的问题,”他说,“因为魔鬼蛋用途广泛,添加不寻常的成分和口味有时会带来风险。”

填满魔鬼蛋的选择是无穷无尽的:柠檬皮和莳萝、烟熏辣椒粉和松脆的海盐片、泡菜和海藻沙拉以及香脆的碎培根配韭菜只是其中一些流行的服务方式。莎拉弗里曼引用了她家乡北卡罗来纳州夏洛特的一家名为首尔食品肉类公司的餐厅,该餐厅供应她最喜欢的一种魔鬼蛋。在首尔美食菜单上?用酱油腌制的鸡蛋塞满韩国魔鬼蛋。尽管如此,经典的食谱——蛋黄与蛋黄酱、芥末、盐和胡椒混合,然后撒上辣椒粉——是弗里曼在她家人的赎罪日早餐时的首选。


酮和低碳水化合物饮食革命也为魔鬼蛋的声誉创造了奇迹。史密斯在 2010 年代中期开始了自己的减肥之旅,拥抱健康,减掉 120 磅来控制他的糖尿病和高血压。在 COVID-19 大流行期间,史密斯又减了 70 磅。他认为魔鬼蛋是一种极好的低碳水化合物方式,可以为您的身体提供“蛋白质、铁、维生素、矿物质、类胡萝卜素和抗病营养素,如叶黄素和玉米黄质。

“鸡蛋是菜单规划的重要参与者,”他说。

为了让魔鬼蛋保持足够健康,可以在你的减肥计划中发挥作用,只需用富含蛋白质和益生菌的希腊酸奶代替食谱中的蛋黄酱,这也会为馅料增添咸味。

史密斯喜欢他的魔鬼蛋的直接经典风味。“我喜欢山羊奶酪、最新鲜的香草和培根的烟熏味,”他说。“我妈妈总是加自制的泡菜,但说到调味料,我也喜欢。我也喜欢用腌洋葱。”

如何剥完美的煮鸡蛋 制作完美煮鸡蛋
的第一步是煮水的方式。将鸡蛋放入冷水中并加热至沸腾会使鸡蛋更难剥开,因为当水加热时,薄膜会粘在蛋壳上。这就是你得到麻点蛋清的方法。

相反,一旦水沸腾,用勺子慢慢地将每个鸡蛋放入水中,然后将鸡蛋放在锅底。要温柔。

使用漏勺将鸡蛋放入沸水中是使煮熟的鸡蛋更容易剥皮的好方法。

当鸡蛋在水中时,将计时器设置为 11 到 13 分钟。11 分钟的蛋黄会更饱满、更饱满、更浓稠,而 13 分钟的蛋黄会更蓬松、更像慕斯。

当计时器响起时,将鸡蛋排干并立即将它们放入装满冰水的碗中。这被称为“电击”鸡蛋,它会停止烹饪并防止过度烹饪。

做。不是。剥。正确的。离开。

让鸡蛋在水中冷却 15 分钟或更长时间。你也可以把它们放在冰箱里长达一周。(如果在将它们放入冰箱之前将它们剥皮,它们将持续长达五天。)

要剥鸡蛋,在水槽里放冷水。轻轻敲击柜台上的煮熟的鸡蛋,沿鸡蛋的半球产生裂缝。然后,在冷水下,剥去壳,壳应该很容易脱落。

在水下冲洗每个鸡蛋以去除任何剩余的壳碎片并将它们擦干,然后将每个鸡蛋切开并去除蛋黄。

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